Les producteurs n'hésitent pas à faire appel à des laboratoires d'analyse sensorielle pour tester leurs produits.

Plusieurs types d'études de consommation existent :

• on peut simplement sélectionner un panel représentatif de consommateurs du produit, et leur demander de noter le-dit produit et de rédiger un commentaire. Il s'agit d'une appréciation du produit. Cela permet au producteur de classer ses produits par rapport à ceux des concurrents.
• il est aussi possible de sélectionner un groupe "d'experts" (dont les qualités sensorielles sont remarquables parmi un groupe de consommateurs du produit). Leur remarques doivent porter sur les caractéristiques du produit : est-il trop salé ?, trop acide ?...

Les conclusions de ces études peuvent être utilisées pour :

• Modifier la recette d'un produit déjà en vente mais qui ne satisfait pas les consommateurs.
• Élaborer des nouveaux produits et des nouvelles recettes que l'on teste au préalable.
• Vérifier les qualités organoleptiques d'un produit (par exemple après une certaine date, les conserves - stérilisées donc non périssables - perdent leur saveur).
• Étudier les réactions du consommateur sur un produit (odeur, goût, aspect).

Les additifs alimentaires apparaissent alors très pratiques pour la modification d'une recette pour satisfaire les exigences -plus ou moins conscientes- du consommateur.

En Alsace, il existe un laboratoire d'analyse sensorielle au c.r.i.t (centre de ressources et d'innovations technologiques) d'AERIAL.

Le site d'AERIAL : www.aerial-crt.com