Ils sont utilisés dans le but de modifier ou de renforcer le goût et /ou l'odeur (la "flaveur") des aliments, autre que le sucré, le salé et l'acide. Les arômes ne sont pas considérés comme des additifs alimentaires, dixit les textes de loi. Mais en pratique, ils ont un effet identique.

D'où viennent t-ils ?

Les arômes sont des extraits naturels de fruits et de végétaux (au moyen de solvants), mais également des produits chimiques. La réglementation, spécifique aux arômes, distingue quatre catégories :

• les préparations aromatisantes, extraites des matières premières telles que les fruits ou les plantes à l'aide de procédés physiques (distillation, extraction par solvant). Ce sont bien souvent des mélanges d'arômes, car un fruit peut contenir jusqu'à 400 flaveurs différentes !!! Difficile alors d'en isoler une parmi les autres....
  
• les substances aromatisantes, préparations chimiques issues de la purification des extraits de matières végétales.
  
• les arômes de transformation résultent du chauffage de sucres et de protéines.
• les arômes de fumée, enfin, sont issus de fumées de feu de bois.

Une réglementation un peu différente (Directive 88/388 du 22 juin 1988)

Contrairement à l'ensemble des additifs, les arômes ne doivent pas se soumettre aux tests toxicologiques édictés par la Commission Européenne pour les additifs. Il n'existe pas non plus de liste positive d'arômes, comme cela est le cas pour les additifs. Mais, sur la base de tests qui leur seront propres, les conditions d'autorisation et d'utilisation des arômes devraient être fixées en 2004.

En ce qui concerne l'étiquetage, la présence d'arômes (ou aromatisants) doit être signalée. Trois mentions peuvent être rencontrées :

• l' "arôme naturel (de cerise)" est uniquement extrait de la cerise,
• l' "arôme naturel" peut être issu d'un mélange de matières végétales,
• l' "arôme" est synthétique. Idem pour "arôme de cerise".