De nombreuses études reconaissent une relation directe entre consommation excessive de sel (reste à définir ce qu' "excessive" veut dire) et hypertension artérielle. Faut-il alors réduire notre consommation ?

Qu'est-ce que l'hypertension artérielle ?

L' hypertension est une maladie complexe dont les causes sont majoritairement inconnues. Elle se manifeste par une augmentation de la pression sanguine dans les vaisseaux. L'hypertension favorise la morbidité cardio-vasculaire.

Une de ses causes connues de l'hypertension est l'insuffisance rénale. Le rein est un organe essentiel dans le filtrage et la sécrétion des éléments issus de notre alimentation. Entre autres, il régule la quantité de sodium dans l'organisme. Son travail d'élimination est gigantesque.
Un dysfonctionnement des reins peut entraîner une rétention du sodium et une hypertension.

Le sel là dedans...

Le sel (NaCl) contient du sodium, toute retention de sodium s'accompagne d'une rétention d'eau. En présence d'une anomalie rénale, trop de sel dans notre alimentation favoriserait donc une augmentation du volume d'eau, donc du volume plasmatique dans les vaisseaux. Plus de contenu dans un tuyau de taille constante... donc plus de pression.

Le raisonnement est simpliste. En effet, simplifier devient réducteur : l'hypertension fait appel à des mécanismes complexes. Les causes en sont multiples de même que les facteurs de risque : influences génétiques, obésité, alimentation grasse...
De plus, pour que le sel soit en excès dans notre organisme, il ne suffit pas d'avaler la salière. Un rein normal peut éliminer des quantités considérables de sodium. Un rein malade non... Un sensibilité au sel semble donc être un facteur essentiel du développement de l'hypertension, sensibilité qui peut prendre la forme d'une anomalie rénale mais pas uniquement.
On estime que 30à 50% de la population présente une sensibilité particulière au sel.

Réduire la surcharge en sel.... mais sans supprimer le sodium

Les scientifiques ont arbitrairement recommandé que les apports journaliers en sel ne devaient pas excéder 8 grammes environ. À cela, plusieurs raisons :

• Le sel est indispensable à l'organisme, il ne faut donc pas le supprimer de notre alimentation.
• De plus la sensibilité au sel ne touche pas 100% de la population, il pourrait être dangereux de réduire excessivement des apports en sel en dehors d'uen insuffisance rénale.
• Compte tenu de notre consommation actuelle (15 grammes parfois), il paraissait judicieux de fixer une valaeur adaptée à de notre surconsommation.

En France, il serait impossible de diminuer brutalement la consommation jusqu'à 5 grammes pas jour. Le sel fait partie de notre culture alimentaire, ne serait-ce que dans le pain.

C'est pour cela que les pouvoirs publics et l'AFSSA (Agence Française pour la Sécurité Sanitaire des Aliments) ont proposé un ensemble de recommandations visant à réduire les consommations excessives de sel, progressivement et sans que cela ne soit perceptible. Ces recommandations s'adresseront en particulier :

• aux boulangers pour diminuer de 5% par an pendant 4 ans la teneur en sel dans le pain - cette diminution progressive étant imperceptible au goût -.
• aux consommateurs pour supprimer la salière sur la table du repas.
• à l'étiquetage des denrées industrielles quant à leur teneur en sel.

Si ces recommandations étaient suivies, elles permetraient de réduire les apports journaliers en sel de façon à éviter les consommations excessives.

Les producteurs de denrées industrielles ont également été prévenus : mais le sel donne du goût, donne soif, donne envie de reconsommer.... Des solutions sont actuellement recherchées.