La nomenclature distingue 24 classes d'additifs selon l'effet technologique (couleur, aspect...) qu'ils donnent à l'aliment.

Pour simplifier, nous allons les regrouper selon leur effet :

Les colorants.		Couleur
Les conservateurs. Les anti-oxydants.		Conservation
Les émulsifiants, gélifiants, épaississants et stabilisants.		Texture
Les acidifiants et les correcteurs d'acidité. Les exhausteurs de goût. Les édulcorants.		Goût

D'autres catégories existent :

Les poudres à lever.		G O U T
Les gaz à propulsion et les gaz d'emballage.
Les agents anti-agglomérants.
Les agents d'enrobage.
Les arômes (n'entrent pas dans la législation des additifs)

• Les sels de fonte sont utilisés en fromagerie pour répartir les masses de graisses et de protéines.
  
  
• Les humectants sont utilisés pour prévenir le dessèchement de certains aliments. Ils entrent dans la composition des poudres à dissoudre dans l'eau (soupes...).
  
  
• Les affermissants comme leur nom l'indique affermissent les chairs des fruits et légumes.
  
  
• Les solvants porteurs ou supports pour additifs facilitent l'obtention ou l'utilisation des additifs par dissolution, transport ou dispersion.
  
  
• Les anti-moussants protègent l'aliment de la formation de mousses.
  
  
• Les agents de charge permettent l'accroissement du volume des aliments.
  
  
• Les amidons modifiés sont des amidons que l'on a transformé chimiquement.
  
  
• Les séquestrants forment des complexes chimiques avec des ions métalliques.
  
  
• Les agents de traitement de la farine permettent d'améliorer la pâte des aliments.
  
  
• Les enzymes possèdent des fonctions technologiques diverses (auxiliaires de fabrication principalement).